Preimpasti


Bòn da Mát e la sua Acquamadre®
esprimono la loro massima resa ed efficacia
nella panificazione in due tempi o panificazione indiretta.

Vi proponiamo per la prima volta
tre starter innovativi
nel mondo della panificazione
elaborati esclusivamente
con l'utilizzo di Acquamadre® Bòn da Mát

i Tre moschettieri
del preimpasto spontaneo:

Bònda-BIGA
Ottima alveolatura dei prodotti
Massima esaltazione delle fragranze

Bònda-POOLISH
Di facile preparazione
Perfetto equilibrio tra soft & crunch

Bònda-TINO
Per una rapida maturazione
sia con acqua che con latte

BIGA

La biga è un metodo indiretto che prevede solitamente un'idratazione tra il 44% e il 50% di idratazione. Ha la caratteristica di conferire un’eccellente spinta alla lievitazione dell’impasto finale. Migliora la qualità ed il sapore del prodotto finito, esaltandone le proprietà organolettiche.

Bònda-BIGA 

Per circa 1000g
di Bònda-BIGA

Idratazione al 45%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát

 

  • 700 g Farina forte
  • 105 g Acquamadre® Bòn da Mát
  • 210 g Acqua

Lavorare gli ingredienti nell’impastatrice - o a mano con lo strumento adeguato - per 4 minuti a bassa velocità fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso.

Lasciar riposare la Bònda-BIGA a
24-27°C per circa 16-20 ore.

Durante il processo di maturazione si consiglia di proteggere il preimpasto chiudendolo ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti.

Dopo la maturazione il preimpasto si presenta di color avorio, morbido al tocco e con profumo alcolico-frizzante.

Il dosaggio della quantità di Bònda-BIGA nell’impasto finale può variare a seconda degli effetti desiderati, se utilizzata in percentuale elevata consentirà una lievitazione più rapida ed un maggiore sviluppo dell’impasto, conferendo profumi più marcati ed un’accentuata alveolatura in tutti i prodotti da forno, particolarmente apprezzabili nel pane.

Il metodo Bònda-BIGA

La panificazione per via indiretta e l'utilizzo dei nostri preimpasti rappresentano la via maestra per iniziare a sperimentare l'unicità di questo metodo.
Vi invitiamo, una volta familiarizzato con
Bònda-BIGA
a curiosare nella sezione ricette del sito o aderire al gruppo Facebook "Quelli del Bòn da Mát" dove troverete altre ricette - sezione FILE della pagina - ed un gruppo di indefessi sperimentatori pronti a supportare ogni nuovo arrivato ed a supportarsi reciprocamente. Potrete così intraprendere questa innovativa idea di panificazione e dare sfogo alla vostra creatività tra
pane, pizza e dolci.

Abbiamo la sensazione che Bòn da Mát e la sua Acquamadre® abbiano ancora molto da svelarci

Tutti per uno... uno per tutti!!!.

POOLISH

Il poolish è un tipo di preimpasto di semplice esecuzione che si presenta in forma molto liquida con un’idratazione che può arrivare e talvolta superare il 100%. La sua peculiarità è quella di rendere più aromatici, soffici e fragranti i prodotti da forno.

Bònda-POOLISH

Per circa 1000g
di Bònda-POOLISH

Idratazione al 100%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát

 

  • 500g di Farina forte
  • 165g di Acquamadre® Bòn da Mát
  • 335g di Acqua

Amalgamare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere una pastella fluida.

Lasciar riposare il Bònda-POOLISH a
24-27°C per circa 16-20 ore.

Durante il processo di maturazione si consiglia di chiudere ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti per preservare al meglio il preimpasto.

A maturazione compiuta, il Bònda-POOLISH ha la consistenza di una crema e presenta una texture “allegramente bollosa” in superficie. Così come la Bònda-BIGA, esprime un profumo alcolico-frizzante e si manifesta con un color bianco avorio più intenso.

Oltre ad essere di facile preparazione, risulta molto semplice anche nella gestione; in particolare, conferisce agli impasti per pizza una maggiore estensibilità, permettendone una più agevole stesura.

Nei prodotti finiti genera il giusto contrasto tra croccantezza esterna e sofficità interna, in un perfetto equilibrio tra crunch & soft taste!

Il metodo Bònda-POOLISH

La panificazione per via indiretta e l'utilizzo dei nostri preimpasti rappresentano la via maestra per iniziare a sperimentare l'unicità di questo metodo.
Vi invitiamo, una volta familiarizzato con
Bònda-POOLISH
a curiosare nella sezione ricette del sito o aderire al gruppo Facebook
"Quelli del Bòn da Mát" dove troverete altre ricette - sezione FILE della pagina - ed un gruppo di indefessi sperimentatori pronti a supportare ogni nuovo arrivato ed a supportarsi reciprocamente. Potrete così intraprendere questa innovativa idea di panificazione e dare sfogo alla vostra creatività tra
pane, pizza e dolci.

Abbiamo la sensazione che Bòn da Mát e la sua Acquamadre® abbiano ancora molto da svelarci

Tutti per uno... uno per tutti!!!.

LIEVITINO

Tra biga e poolish si colloca una terza modalità di panificazione indiretta: il lievitino. Un preimpasto con la caratteristica di avere un'idratazione tra il 60% e l'85% che permette di avere spinta nella lievitazione e prodotti finiti più alveolati che si conservano soffici nel tempo.

Bònda-TINO

Per circa 1000 g
di Bònda-TINO

Idratazione all'85%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát

 

  • 550 g Farina forte
  • 155 g Acquamadre® Bòn da Mát
  • 310 g Acqua / Latte

Amalgamare velocemente gli ingredienti ottenendo un impasto cremoso.

Lasciar riposare il Bònda-TINO a
28-30°C per 10-12 ore.

Durante il processo di maturazione, si consiglia di preservare il Bònda-TINO chiudendolo ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti.

Raggiunta la maturazione, se ne possono apprezzare i profumi dolci, quasi fruttati con un lieve accenno a note alcoliche. È di color bianco avorio intenso, simile al Bònda-POOLISH e con un aspetto cremoso, ma più denso.

È un preimpasto delicato, che non intacca le note aromatiche degli zuccheri e dei grassi. In aggiunta all’Acquamadre®, i liquidi utilizzati per la realizzazione del Bònda-TINO possono essere acqua o latte, in base alla tipologia di ricetta che si vuole realizzare.

Il Bònda-TINO è un tipo di preimpasto versatile con una maturazione più rapida ed è particolarmente indicato per impasti dolci. Se ne consiglia l’impiego se li si vuole preservare da una possibile acidificazione.

La formula qui proposta prevede un'idratazione dell'85%, ma a seconda della ricetta l'idratazione del Bònda-TINO può variare dal 60% all'85%. 

Il metodo Bònda-TINO

La panificazione per via indiretta e l'utilizzo dei nostri preimpasti rappresentano la via maestra per iniziare a sperimentare l'unicità di questo metodo.
Vi invitiamo, una volta familiarizzato con
Bònda-TINO,
a curiosare nella sezione ricette del sito o aderire al gruppo Facebook
"Quelli del Bòn da Mát" dove troverete altre ricette - sezione FILE della pagina - ed un gruppo di indefessi sperimentatori pronti a supportare ogni nuovo arrivato ed a supportarsi reciprocamente. Potrete così intraprendere questa innovativa idea di panificazione e dare sfogo alla vostra creatività tra
pane, pizza e dolci.

Abbiamo la sensazione che Bòn da Mát e la sua Acquamadre® abbiano ancora molto da svelarci

Tutti per uno... uno per tutti!!!.