Consigli & F.A.Q.

 

In questa sezione cliccando sulla TAB di vostro interesse troverete le nostre risposte alle domande ricorrenti su tutto ciò che riguarda Bòn da Mát e la sua Acquamadre®.

  • INFORMAZIONI GENERALI 
    BÒN DA MÁT

  • PREPARAZIONE & ATTIVAZIONE
    ACQUAMADRE® BÒN DA MÁT

  • IMPIEGO & CONSERVAZIONE 
    ACQUAMADRE® BÒN DA MÁT
  • ACQUISTO, PAGAMENTO
    E SPEDIZIONI

Quali sono gli ingredienti che compongono Bòn da Mát?


Bòn da Mát, coadiuvante tecnologico, è una miscela in polvere pastorizzata a base di fibre prebiotiche del Frutto di Adansonia digitata (Baobab Africano), malto d'orzo e destrosio, di origine vegetale.
Il frutto di Baobab viene "ripulito" attraverso un processo di essiccazione e successivamente le fibre vengono separate, pastorizzate ed estratte attraverso un processo di ingegneria micro-molitoria concepito in Italia, dove viene utilizzata solo acqua.
Queste fibre ingegnerizzate, insieme al malto d'orzo e destrosio, formano un composto di ingredienti vegetali che, diluito al 3% in acqua e lasciato in attivazione per 48 ore a 30°C, genera Acquamadre®. Una madre acida, liquida che impiegata ad 1/3 di idratazione, stimolerà l'attività cinetica e la lievitazione dei vostri impasti.
Un Metodo che prima non c'era, ed ora è qui !

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Bòn da Mát è un prodotto totalmente vegetale?


Sì, Bòn da Mát è 100% VEGETALE e SENZA LIEVITI AGGIUNTI.
Adatto ai vegani e vegetariani.

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Che cosa produce la lievitazione con Bòn da Mát? 


Bòn da Mát è il primo coadiuvante tecnologico per panificazione PRIVO al suo interno DI LIEVITI o LATTICI - comuni agenti starter per la lievitazione.
È grazie alla sua ricca composizione chimico-fisica e nutrizionale (fibre, zuccheri, vitamine, minerali ed amminoacidi) e la sua attività prebiotica che, venendo a contatto con la flora probiotica già presente nelle farine, nell'acqua e nell'aria, innesca processi di lievitazione spontanei, in tempi certi ed in totale sicurezza.
Per poter realizzare questo processo è necessario attivare Acquamadre® Bòn da Mát.
In questo brevissimo video ti spieghiamo come fare.

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Bòn da Mát contiene glutine?


Nell'attuale formula, Bòn da Mát presenta al suo interno malto d'orzo, quindi SÌ, contiene GLUTINE per circa 35 mg/kg e ne sconsigliamo l'uso per produrre alimenti con dicitura SENZA GLUTINE.
Acquamadre® - Bòn da Mát al 3% in Acqua - conterrà quindi, circa 1,05 Mg di GLUTINE per Litro.
È in fase di studio una formula senza glutine.

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Posso usare Bòn da Mát come un normale lievito LDB ?


Assolutamente no.
Bòn da Mát puo' essere impiegato per la panificazione previa dissoluzione in acqua tiepida, secondo le dosi indicate, ovvero 3% del totale di acqua, attivato in 48 ore a 30°C ed impiegato come Acquamadre® ad 1/3 di idratazione.
Esempio: per preparare 500g di Acquamadre®, sarà necessario disciogliere 15g di Bòn da Mát (il contenuto della pratica bustina monouso) in 500g d'acqua.
Miscelato il prodotto in acqua e lasciato riposare per 48 ore a 30°C, si genera una madre acida, liquida - la nostra Acquamadre® - che viene impiegata nella misura di 1/3 dell'idratazione del preimpasto o dell'impasto e ne determina lo sviluppo spontaneo in totale sicurezza.
Visita la pagina Bòn da Mát e la sua Acquamadre.

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Quali tipi di prodotto possono essere realizzati con Bòn da Mát?


Con Bòn da Mát e la sua Acquamadre® è possibile realizzare qualsiasi tipo di impasto, sia esso per PANE, PIZZA o DOLCI.
Consigliamo di realizzare PANE, PIZZA o DOLCI
attraverso il metodo della panificazione indiretta, dove Bòn da Mát e la sua Acquamadre® esprimono il massimo delle loro potenzialità in termini di resa e qualità del prodotto finito.
Visita la pagina Preimpasti con Bòn da Mát e scopri Bonda-BIGA, Bònda-POOLISH e Bònda-TINO


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È solo ad uso professionale - panifici, pizzerie ed industria - o anche domestico-amatoriale?


Bòn da Mát è un coadiuvante per la panificazione versatile e adatto sia in ambienti professionali che domestici. È un prodotto che richiede il rispetto di precise procedure di preparazione, attivazione, utilizzo e conservazione dell'Acquamadre® che si andrà a generare.
Essendo un nuovo metodo di panificazione, primo ed unico nel suo genere, una volta apprese le semplici regole fondamentali, permette di assaporare il gusto pionieristico della sperimentazione in ambito professionale e domestico.
Visita la pagina RICETTE CON BÒN DA MÁT E LA SUA ACQUAMADRE®.


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Come poter ottenere l'Altissima Resa indicata?


Per poter raggiungere l'altissima resa caratteristica di Bòn da Mát, è necessario procedere con il metodo della panificazione indiretta, in particolare con i preimpasti Bònda-BIGA, Bònda-POOLISH o Bònda-TINO usati al 30-50% sul peso totale di farina. Con il metodo indiretto si utilizzerà Acquamadre®️ solamente ad 1/3 di idratazione nel preimpasto e non nell'impasto in chiusura, aumentando notevolmente l'impiego di farina ed acqua, di conseguenza la resa produttiva.

Procedendo per via indiretta, oltre a favorire maggiore sviluppo all'impasto, maggiore profumazione e migliore aromaticità, sará possibile ottenere le quantità di prodotto indicate sulle confezioni e nelle nostre informative.
Potrete esprimervi anche in impasti diretti o standard, ma ovviamente la resa sarà inferiore e otterrete prodotti con differenti e meno apprezzabili qualità organolettiche.

La confezione da 250g permetterà di far lievitare oltre 300Kg di lievitati, mentre ogni singola busta da 15g oltre 20Kg.
Vi ricordiamo che un simile risultato si può raggiungere solo attraverso il metodo della panificazione indiretta - vedere sezione "Preimpasti con Bòn da Mát".

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Qual'è la sua durata e quali consigli per la conservazione?

  • Confezione Barattolo 250g
  • Confezione Busta 15g


Bòn da Mát in barattolo da 250g ha due anni di scadenza e se ne consiglia l'uso entro 6 mesi dalla sua apertura.
Per un'ottimale conservazione e per un'estensione dei 6 mesi consigliati dall'apertura, vi invitiamo a riporre il prodotto, ben chiuso, in un ambiente fresco, asciutto ed al riparo dai raggi del sole e fonti di calore. Vi consigliamo inoltre di scuotere la confezione di Bòn da Mát periodicamente al fine di prevenirne la solidificazione in piccoli grumi, vista la natura igroscopica degli ingredienti.
Se ciò dovesse verificarsi è opportuno assicurarsi che il prodotto si sciolga in maniera appropriata in fase di preparazione ed attivazione di Acquamadre®.

La confezione da 250g permetterà di far lievitare oltre 300Kg di lievitati, mentre ogni singola busta da 15g oltre 20Kg.

Vi ricordiamo sempre e solo attraverso il metodo della panificazione indiretta - vedere sezione "Preimpasti con Bòn da Mát".


La conservazione di Bòn da Mát nelle pratiche buste da 15g è
di 36 mesi (tre anni).
La loro chiusura ermetica permette un'ottimale conservazione di Bòn da Mát e ne preserva le funzionalità per un più lungo periodo rispetto al barattolo.
In caso di acquisto ed utilizzo della confezione da 15g per la preparazione di Acquamadre®, vi suggeriamo il consumo dell'intero contenuto della busta in una sola volta (disciolta ed attivata in 500g d'acqua).

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Vi è differenza di prodotto nel Barattolo rispetto alla Busta ?


Non vi è alcuna differenza; la formula è la stessa.

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Quali sono gli strumenti da utilizzare per la preparazione di Acquamadre® Bòn da Mát?


Per preparare Acquamadre® stemperare accuratamente 15g di Bòn da Mát in 500ml di acqua tiepida con l’aiuto di un mixer ad immersione (lama o frusta è indifferente) o frullatore, quindi versare il contenuto in un recipiente ermetico , ben pulito, con tappo dotato di guarnizione in gomma e chiusura in metallo, tipo "Bormioli Fido"
Scoraggiamo categoricamente recipienti non in vetro e con tappo a vite.
Oltre ad assicurarsi che la polvere Bòn da Mát si sia disciolta completamente nell'acqua, consigliamo, al termine di questa fase, di lasciare riposare e decantare Acquamadre® con il tappo del contenitore aperto, per qualche minuto, prima di chiuderlo e riporlo in attivazione per 48 ore a 30°C.
È molto importante,
durante la fase di attivazione, sfiatare, scuotere e sfiatare il recipiente ogni 10-12 ore, avendo cura di lasciar aperto il tappo per un paio di minuti
per far respirare Acquamadre®.
Inoltre, nella fase iniziale - le prime 9 ore - di attivazione, se si sfiata, si agita e sfiata nuovamente ogni 2/3 ore, si darà più respiro alle fibre vegetali presenti nella formula, permettendone la redistribuzione in tempi più rapidi.
48 ore di attivazione a 30°C sono comunque necessarie prima di poter considerare attiva e funzionante Acquamadre®.

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Posso attivare Acquamadre® Bòn da Mát ad una temperatura ed un tempo diversi dai 30°C e dalle 48 ore?


Dai nostri studi e dalle prove fatte sul processo di attivazione di Acquamadre® Bòn da Mát, la temperatura di 30°C nelle 48 ore di riposo rappresenta la condizione ottimale e certa per la sua corretta attivazione ed il suo corretto funzionamento. Per cui è fortemente sconsigliato discostarsi da tali tempi e temperature. Altro aspetto fondamentale da considerare, in questa fase di riposo, è l'azione di sfiato, scuotimento e ancora sfiato di Acquamadre® Bòn da Mát durante il processo di attivazione; più è frequente e più Acquamadre® sarà attiva ed efficace al momento dell'impiego. Vi consigliamo inoltre, ogni qualvolta terminate l'azione di sfiato, scuotimento e sfiato, di far "respirare" Acquamadre® con il coperchio aperto per un paio di minuti.
Completata questa procedura, richiudere ermeticamente il contenitore in vetro con guarnizione in gomma e lasciare riposare Acquamadre® Bòn da Mát nel tempo e temperatura indicati.

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Come posso raggiungere la temperatura di 30°C per la corretta attivazione di Acquamadre® Bòn da Mát?


Bòn da Mát è un coadiuvante tecnologico per la panificazione ad uso professionale, ma è anche possibile utilizzarlo in casa e con molta soddisfazione, purché si rispettino i tempi e le temperature per la corretta attivazione dell'Acquamadre® Bòn da Mát.
Se negli ambienti professionali raggiungere la temperatura indicata di 30°C, attraverso celle di lievitazione a temperatura controllata, è cosa relativamente semplice, diverso è per gli ambienti domestici.
Per superare questo "scoglio" della temperatura vi sono diverse soluzioni, dalle più semplici ed economiche a quelle un po' più difficili e meno economiche.
La prima, la più semplice ed economica, è quella di utilizzare il forno di casa con la sola lucina interna accesa. Si creerà nella sua camera una temperatura ideale per Acquamadre®. In caso il vostro forno non disponesse di tale possibilità, esistono anche celle di lievitazione ad uso casalingo che però comportano una spesa.
Grazie all'intraprendenza ed alle segnalazioni di diversi utenti, ci sentiamo di consigliare cavi riscaldanti omologati inseriti in appositi box termici o nella camera del forno di casa (qualora non si disponesse della possibilità di accendere la lucina) e controllati da termometri sonda digitali omologati (tipo Ink-Bird).
Segnaliamo anche l'utilizzo del Roner per cucina, riscaldando il recipiente in vetro contenente Acquamadre® a bagnomaria attraverso l'acqua scaldata dal Roner .
Sconsigliamo l'utilizzo di sistemi improvvisati, soprattutto quelli non in linea con le vigenti norme di sicurezza, che possono mettere a repentaglio non solo l'attivazione di Acquamadre® Bòn da Mát, ma anche e soprattutto la sicurezza delle persone.

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Durante il processo di attivazione di Acquamadre® Bòn da Mát vi possono essere problemi di fermentazione incontrollata?


Il prodotto è totalmente pastorizzato in ogni sua frazione e non contiene nessun lievito o lattico o batterio che possa concorrere ad una fermentazione selvaggia.
Acquamadre® - ovvero Bòn da Mát disciolto in acqua al 3% - non è infatti un'acqua fermentata bensì un composto pastorizzato ricco di nutrienti - fibre, minerali, carboidrati, vitamine ed amminoacidi - di derivazione vegetale che a contatto con i probiotici "buoni" presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria, stimola l'attività cinetica dell'impasto e ne provoca la lievitazione, senza dover aggiungere lieviti, lattici o colture di Saccaromiceti ovvero i tipici agenti lievitanti delle varie forme comuni di LDB e Pasta Madre.
Acquamadre® ha inoltre la caratteristica di mantenere acido e costante nel tempo il valore del suo pH (sino a 2 mesi), concorrendo ad evitare l'insorgenza di agenti patogeni estranei.
Per evitare contaminazioni esterne indesiderate consigliamo di seguire le classiche prassi di sanificazione e disinfezione degli utensili che si adottano in ogni buona cucina.

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Da che cosa si può riconoscere se Acquamadre® Bòn da Mát sia attiva o meno? Colore? Profumo?


Per la sicura e corretta attivazione di Acquamadre Bòn da Mát è importantissimo il rispetto del tempo, della temperatura - 48 ore a 30°C - e della procedura intermedia di sfiato, scuotimento, sfiato ed apertura - respiro del prodotto
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Non si notano particolari variazioni cromatiche in fase di attivazione di Acquamadre®.
Per quanto riguarda l'aspetto olfattivo, invece, si passa da una profumazione più delicata, fruttata, riscontrabile subito dopo la preparazione, ad una profumazione pungente e frizzante ad attivazione avvenuta.

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È normale che in fase di riposo Acquamadre® Bòn da Mát si presenti con il fondo più scuro?


Sì, è assolutamente normale. Il fondo più scuro è rappresentato dalle fibre vegetali insolubili depositate, che caratterizzano la ricca composizione di Bòn da Mát e la sua Acquamadre®. Per questo è importantissimo sfiatare, agitare e sfiatare nuovamente il recipiente in fase di attivazione, lasciando respirare Acquamadre® per un paio di minuti.
È inoltre importante eseguire questa procedura frequentemente per rimescolare le fibre ed i nutrienti, sia in fase di riposo, sia e soprattutto poco prima del suo utilizzo nei preimpasti e negli impasti.

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Se per cause accidentali Acquamadre® Bòn da Mát non si attivasse perfettamente
SAREBBE possibile recuperarla?

Per la sicura e corretta attivazione di Acquamadre Bòn da Mát è importantissimo il rispetto del tempo, della temperatura - 48 ore a 30°C - e della procedura intermedia di sfiato, scuotimento, sfiato ed apertura - respiro del prodotto.
Inoltre, vi ricordiamo di rimescolare Acquamadre®, agitando energicamente il barattolo, pochi istanti prima dell'uso.

In caso di mancanza di attivazione, consigliamo di provare a riporre Acquamadre® al caldo (30°C) per altre 72 - 96 ore ed agitare il recipiente, eseguendo sistematicamente la procedura: sfiato-scuotimento-respiro.
Una volta trascorso il tempo indicato ed adottata la procedura descritta, si può provare a produrre un preimpasto (Bònda-BIGA, Bònda-POOLISH, Bònda-TINO) di ridotte quantità, per testare il grado di attivazione di Acquamadre® Bòn da Mát.

Una volta attivata, in che dosi va utilizzata Acquamadre® Bòn da Mát?


Acquamadre® Bòn da Mát va utilizzata, dopo attivazione, ad 1/3 dell'idratazione totale degli impasti o dei preimpasti. Per ragioni legate alla resa ed alla qualità organolettica dei prodotti finiti, ne consigliamo l'impiego attraverso l'utilizzo della panificazione indiretta (vedasi sezione Preimpasti del sito).
Esempio: per una Bònda-BIGA (biga prodotta con Acquamadre® Bòn da Mát) di 1000g di farina al 45% di idratazione, sostituire 1/3 dei 450g d’acqua con 150g di Acquamadre®️. Importante ricordare che non sarà necessario integrare ulteriore Acquamadre®️ Bòn da Mát al rinfresco dei preimpasti.

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Acquamadre® Bòn da Mát si usa come un'acqua fermentata?


Acquamadre® Bòn da Mát non è una comune acqua fermentata. È una madre acida, liquida che si stabilizza dopo attivazione e grazie alla sua composizione nutrizionale coadiuva e facilita, in totale sicurezza, la spontanea attività cinetica delle farine negli impasti. Acquamadre®, senza l'aggiunta di lieviti, favorisce in maniera controllata lo sviluppo della flora probiotica "buona" presente naturalmente nelle matrici alimentari e nell'ambiente.

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Meglio utilizzare in purezza Acquamadre® Bòn da Mát o si possono creare metodi ibridi con Saccaromiceti (LDB o Lievito Madre)?


Acquamadre® Bòn da Mát basta a se stessa. Rappresenta un innovativo metodo di panificazione che ha poche e chiare regole di funzionamento da rispettare scrupolosamente. Ciò non impedisce ad ognuno di sperimentare forme ibride ma consigliamo vivamente, prima di arrivare a tale stadio, di approfondire la conoscenza e padroneggiare l'applicazione del prodotto secondo le indicazioni date..

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Se nell’impasto non è prevista acqua ma latte, si può utilizzare Acquamadre® Bòn da Mát per stimolare la lievitazione?


Certamente! Nel caso, sostituire 1/3 di latte con 1/3 di Acquamadre® Bòn da Mát. Nella pagina Preimpasti con Bòn da Mát si potrà trovare la formula per il Bònda-TINO (un lievitino preparato con Acquamadre® Bòn da Mát) che può essere realizzato sia con acqua che con latte. Bònda-TINO è un preimpasto versatile, ottimale per la preparazione di dolci, ma efficace e sorprendente anche per altri tipi di prodotti da forno.

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Appena terminate le 48 ore a 30 gradi, in caso di inutilizzo, Acquamadre® Bòn da Mát va messo subito in frigorifero?


Terminato il tempo di attivazione, consigliamo di lasciare Acquamadre® Bòn da Mát per altri 5 giorni fuori dal frigorifero a temperatura ambiente (20-24°C). Tale pratica va ridotta a 1 o 2 giorni durante il periodo estivo o nel caso vi siano temperature ambientali elevate. In questo tempo di stabilizzazione di Acquamadre® fuori dal frigorifero, continuare ogni 10 / 12 ore a sfiatare, scuotere e sfiatare e farla respirare per un paio di minuti.
Vi ricordiamo inoltre, in caso di utilizzo di Acquamadre® Bòn da Mát dopo un periodo di conservazione in frigorifero, di riportarla gradualmente a temperatura ambiente prima di procedere alla realizzazione del preimpasto o dell'impasto desiderato.
Da evitare assolutamente microonde, fuochi ed altre forme aggressive per riportare Acquamadre® Bòn da Mát alla temperatura di utilizzo.

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Quanto può durare Acquamadre® Bòn da Mát?


Se correttamente attivata, gestita e conservata ben chiusa in frigorifero, Acquamadre® Bòn da Mát mantiene la sua efficacia e sicurezza sino a due mesi.

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Acquamadre® Bòn da Mát, se attiva e regolarmente funzionante, può perdere la sua attivazione a causa di uno shock termico?


Nel nostro Bònda-LAB, abbiamo sottoposto Acquamadre® Bòn da Mát a repentini sbalzi termici dopo la sua corretta attivazione ed abbiamo riscontrato, in taluni casi, la sua conseguente perdita di attività ed efficacia. È quindi fortemente sconsigliato eseguire tale pratica se si vuole mantenere attiva e funzionante Acquamadre® nel tempo.
Per cui attenersi strettamente alle indicazioni di preparazione, attivazione, utilizzo e conservazione di Acquamadre® Bòn da Mát.

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In quale tipo di contenitore è opportuno conservare Acquamadre® Bòn da Mát?


Per la corretta conservazione di Acquamadre® Bòn da Mát è preferibile usare un recipiente in vetro con guarnizione in gomma e lasciare possibilmente 2/5 di spazio d'aria tra il tappo e Acquamadre®.
Ricordiamo, per una corretta attivazione di Acquamadre®, l'opportunità di procedere all'azione di sfiato, scuotimento, sfiato ed apertura del recipiente per permettere ad Acquamadre® Bòn da Mát di respirare. Richiudere e riporre in frigorifero per un'ottimale preservazione del prodotto, sino a due mesi.

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Qual'è l'errore più comune al quale prestare attenzione, durante l'utilizzo di Acquamadre® Bòn da Mát


L'errore più comune riscontrato è l'impiego di Acquamadre® senza averla prima agitata vigorosamente, escludendo così gran parte o la totalità di fibre e nutrienti attivi depositati sul fondo.