Di Marco Giulio - Panificio Giulio Snc
DIFFICOLTÀ: MEDIA
DOSI PER: CIRCA 6 NADALIN DA 650g
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 70g
Per la Bònda-BIGA
🌱✨ 70g Acquamadre® Bòn da Mát
🌾 460g farina forte
💧 135g acqua
Procedimento
😴 Lavorare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso. Far maturare la Bònda-BIGA per 20 ore a 26°C.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la Bònda-BIGA
🌾 1200g farina forte
💧 400g acqua
🍳 500g uova intere
🍭 500g zucchero
🧈 600g burro
🀣 I semini di una bacca di vaniglia
🍊 1 buccia grattugiata di arancia
Procedimento
Impastare la Bònda-BIGA con lo zucchero, l’acqua e la farina. Raggiunta l’incordatura aggiungere le uova e una volta incorporate aggiungere il burro morbido in più riprese. Infine aggiungere i semini di una bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia.
Tempo impasto 20/25 minuti e temperatura di uscita 27°C.
🌬 Far lievitare per circa 2 ore a 28°C.
💪 Spezzare delle pezzature di 650g di impasto e pirlare, mettere negli appositi stampi (da 750g) e porre a lievitare sino al riempimento dello stampo. Una volta pronti mettere 15 minuti al freddo e glassare con glassa per Nadalin e lo zucchero in granella.
Glassa per Nadalin:
🍭 175g zucchero
🦋 45g mandorle tritate
🦋 20g pinoli interi
🥚 70g di albume
(Se si vuole 10g di Marsala con 10g di amido di mais).
💪 Miscelare insieme tutti gli ingredienti.
🔥 Cuocere i Nadalin a 175°C fino a 94°C al cuore, quindi capovolgere.
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www.bakeronline.it/panificio-giulio
